Proteínas
Las leguminosas constituyen una familia de plantas
caracterizadas por la formación de vainas que contienen una hilera de semillas:
VALOR DE LAS PROTEINAS VEGETALES
Atún enlatado, 90g
2.6
Pollo asado, 90g
21.3
Paletilla de res, 90g
15.3
Yogur, 1 taza
10.6
Frijoles, ½ taza
8.1
Leche, 1 taza
8.0
Cacahuates, 30g
7.3
Huevo, 1
5.5
Maíz cocido, ½ taza
2.7
El consumo regular de estas fuentes proteicas añade
cantidades importantes de nutrimentos a una dieta.las legumbres contienen fibra
soluble que ayuda a disminuir el colesterol sanguíneo. Además la fibra soluble
modera los cambios en la glucemia que
ocurren después de comer
Las legumbres son ricas fuentes de proteínas media taza
satisface alrededor de 10% de los
requerimientos de proteínas y un costo de 5% de las necesidades
energéticas.
Las proteínas vegetales que se consumen tampoco contienen colesterol e incluye3n muy poca
grasa saturada al menos que se añade durante el procesamiento. Las fuentes
comunes de proteína de soya incluyen tofu, leche, harina y proteína de soya
texturizada, tempech y miso. Asimismo se
dispone de proteínas de soya en polvo.
Valor biológico
El concepto de valor biológico tiene importancia clínica
siempre que es necesario limpiar el consumo de proteínas. Ello se debe a que
desea que el cuerpo utilice con la mayor eficiencia de la proteína que se consume en pocas
cantidades. Por ejemplo, quizá sea necesario controlar el consumo de proteínas
durante una enfermedad hepática y renal a fin de disminuir los efectos de la
afección. En estos casos, casi toda la proteína consumida debe provenir de
fuentes de un valor biológico alto, como huevos, leche carne.
El valor biológico de un proteína es una medida de la
eficiencia con la que una proteína alimenticia se transforma en tejido corporal
una vez que es absorbida en el tubo digestivo. Si un alimento incluye
suficiente cantidad de los nueve aminoácidos esenciales, debe permitir que una persona incorpore con
eficiencia la proteína alimentaría en las proteínas del cuerpo.
El valor biológico de un
alimento depende de que tanto se parezca su patrón de aminoácidos al
patrón de aminoácidos de los tejidos del cuerpo.
La proteína de la clara del huevo tiene un valor biológico
de 100, el valor biológico mas alto de cualquier proteína alimentaria aislada.
Las proteínas de la leche y la carne
también tienes valore biológicos altos. Ello tiene sentido por que las
composiciones de los tejidos del ser humano y otros animales son similares a
los patrones de aminoácidos vegetales difieren considerablemente de los del
hombre. Por ejemplo el maíz solo tiene un valor biológico moderado de 70, es lo
bastante alto para sostener el mantenimiento del cuerpo. El consumo de
cacahuates como única fuente de proteína muestra un valor biológico bajo de 40
aproximadamente.
La calidad de la proteína de un alimento se estima por su
calificación química.
Existe cierto interés en que el consumo regular de soya
podría disminuir el riesgo de cáncer de mama al bloquear la acción de ellos
estrógenos, pero no se recomienda aumentar la soya en la dieta en mujeres con
cáncer de mama. Ello se debe a que las isoflavonas también estimulan el crecimiento de las células del cáncer
de mama, en particular después de la menopausia, cuando esta disminuyendo la
producción natural de estrógeno. Las mujeres con diagnostico con cáncer de mama
(o un accidente familiar de la enfermedad) deben platicar con sus médicos antes
de consumir soya en forma regular; asimismo, las personas con un antecedente de
cálculos biliares, ya que se ha relacionado el uso regular de soya con este
problema.
Una consideración final con respecto a las proteínas en los
alimentos es la calidad de proteínas, que es la capacidad de una proteína
alimentaria para sostener el crecimiento y el mantenimiento del cuerpo. Existen
métodos para medir y estimar la calidad de la proteína. Cada uno tiene usos y
limitaciones.
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